Як роблять текілу

Пише блогер Михайло Сєряков:

Сьогодні багато держав на нашій планеті мають свій традиційний спиртний напій, навіки пов'язаний з духом самої країни. Франція пишається своїм знаменитим коньяком, Куба — ромом, Росія — горілкою, а в Мексиці проводиться напій, заборонений до виробництва абсолютно у всіх інших державах світу — мексиканська текіла.

Я думаю, що багато хто знають, що це «мексиканська горілка», і пробували найдешевші види цього напою в барах з лимоном і з сіллю. Насправді справжню п'ють текілу як коньяк, відчуваючи аромат, нічим не запиваючи і не закушуючи.

Текіла як напій з'явилася в 17-му столітті, а ім'я її — назву однойменного міста в мексиканському штаті Халіско. Кажуть, що дослівно з якогось діалекту це перекладається як «місце сплати податків».

Текіла робиться з агави, величезна кількість видів якої виростає на території сучасної Мексики. Тут навіть є спеціальна професія химадор — людина, яка безпосередньо добуває і обробляє агаву.

Але текілу придумали аж ніяк не майя — корінні жителі південної Мексики, а іспанські конкістадори. Індіанці пили тільки зброджений сік агави — пульке, і лише іспанці привезли на американський континент технології обробки спирту.

Так виглядають рослини блакитної агави, з якої робиться текіла.

За одними джерелами, рослина повинна налічувати від 7 до 10 років, перш ніж його можна використовувати для виробництва текіли, а по іншим, його вік повинен перевищувати 12 років.

В химадоры в Мексиці беруть лише фізично сильних чоловіків, тому що вони цілий рік під палючим сонцем повинні обрубувати листя агави, які надають гіркоту, за допомогою спеціальної лопати, званої коа, і добувати серцевину блакитної агави, звану пінья (з іспанської — ананас).

Химадоры збирають пиньи, щоб потім запікати їх у пічці. 1 пляшка текіли виходить приблизно з 9 кілограмів пиньи. Після термічної обробки «ананаси» стають м'якше і з них починають вичавлювати сік. Обробка триває 46 годин, 26 годин безпосередньо в печі і ще 20 залишають для охолодження.

Якщо після печі шматочки пиньи тонко нарізати, то виглядати це буде ось так.

А на смак вони дуже солодкі і волокнисті, їх простіше жувати, видавлюючи з них сік, а залишки випльовувати, за аналогією з цукровим очеретом.

Запечені пиньи ріжуть, кладуть на спеціальні стрічки, після чого вичавлюють сік.

У давнину вичавлювали сік ось таким нехитрим пристосуванням. Клали на «страва» запечені пиньи, а кінь або мул ходили по колу і вичавлювали з агави сік.

В сік агави, потім додають натуральні дріжджі з фруктових дерев, щоб напій заграв. Бродіння триває 5 днів, після чого виходить сік агави ферментований міцністю 5%. Це і є пульке — єдиний спиртний напій корінних жителів Мексики.

Після цього сік піддають первинній дистиляції, для цього його заливають у спеціальну машину, яка називається аламбикес або аламбік, «переводячи іспанський варіант на російську».

Раніше аламбики були з міді і виглядали ось так.

В цій машині сік нагрівається до температури 80 градусів за шкалою Цельсія. Верхня частина машини називається голова — у неї відділяється етанол і метанол. Середня частина називається серцем (El Corazon) — знамените іспанське слово, відоме, мабуть, усім, а нижня частина називається хвіст.

У хвості скупчуються нечистоти. Дистиляція завжди подвійна. Перша триває 3 години, а друга — 6 годин. Після другої дистиляції всі текіли срібні (blanca), хоча дослівно переводиться як біла, назва отримано з-за кольору напою — він прозорий.
Градус напою виходить близько 55%, потім додають воду, знижуючи тим самим міцність напою до прийнятних 38-40 градусів.

Класично текіли можна розділити на 2 види: 100% — агава і текіла — миксто. Миксто означає, що в текілі всього 51% агави, а все інше — додаткові речовини, наприклад, тростинний цукор або кукурудзяний сироп. Всі мексиканці, з якими я спілкувався, будучи в Мексиці, текілу миксто не визнають зовсім. На їхню думку, на пляшці має бути чітко написано 100% agave, інакше вони цей напій пити не будуть. У той час як найпоширеніші в Росії текіли, які я бачив до цього — Olmeca і Sauza — є миксто, і мої друзі такі текіли не визнавали категорично. Більш рідко зустрічається марка Jose Cuervo теж є текілою миксто. Хоча це одна з найстаріших марок текіли, її засновник Хосе Марія Куерво отримав ліцензію на виробництво текіли аж у 1795 році.

Деяку частину отриманого після другої дистиляції напою розливають в пляшки і маркують як Tequila blanco, а деяку частину піддають витримці в бочках з білого дуба, щоб отримати більш дорогі і витримані сорти.

Кожна бочка коштує приблизно 200 000 мексиканських песо, або ж приблизно 15000 в еквіваленті доларів США.

Бочка обпалюється, і дерево зсередини виглядає ось так.

Кожна така бочка може використовуватися тільки 5 разів, т.к. після кожного використання «обпалене дерево» зшкрібають і обпалюють заново для наступного разу. Саме бочки з білого дуба і надають витриманою текілі жовтуватий відтінок.

Тепер можна поговорити про повну класифікації напою текіла:

Blanca, як правило, зовсім не витримана, прозора на колір, або ж plata — витримана в бочках до 60 днів і має ледве видний жовтуватий відтінок.

Mixto Gold — майже той же напій, що і blanca, але лише з добавками, що додають колір.

Reposado (відпочила) — текіла, витриманий у дубових бочках від 2 до 11 місяців.

Anejo (стара) — витримка від 1 року до 3 років.

Extra anejo — витримка від 3-х років і більше.

Останню я б порівняв з французькими коньяками витримки «ХО».

На сьогоднішній день виробляти текілу дозволено лише в Мексиці, причому не на всій території, а лише в головному штаті Халіско, а також у 4-х прилеглих до нього штатах: Гуанахуато , Мічоакан , Тамауліпас і Наяріт. Мексика експортує текілу в 135 держав світу, а інші країни отримують текілу через країни, вибрані Мексикою як «дистриб'юторів».

Самої продаваної текілою в Мексиці 2 роки тому була марка текіли Herradura Reposado.

П'ють текілу зазвичай з високих і вузьких келихів, званих caballitos, але дегустувати текілу з них не можна, т.к. не можна відчути аромат. Тому для дегустації і насолоди текілою використовуються чарки, подібні коньячним.

Вважається, що якщо хорошу текілу вилити на руки, а після їх протерти, то через кілька секунд запах алкоголю зникне і залишиться лише запах агави.

Якщо текіла бланка хороша, то вона повинна бути абсолютно чистою і прозорою без вкраплення чорних крапок, якщо таке все ж таки присутня, то це означає погану дистиляцію.

Взагалі, саме текілу бланко п'ють з лаймом і сіллю, додають в коктейлі типу «Текіла Бум» або «Текіла СанРайз», більш витримані сорти рекомендують пити лише у чистому вигляді, щоб можна було насолодитися благородним смаком напою.

Ще мексиканці кажуть, що текілу бланко вони п'ють до їжі, репосадо — під час їжі, а аньехо — після їжі.

Якщо міркувати про марках цього напою, то мені казали, що найпопулярнішими в Мексиці є такі марки, як Don Julio, Herradura (у перекладі з іспанського — «підкова») і 1800 anos. Всі ці напої, природно, є 100% зробленими з блакитної агави.