В нашій країні цей дивовижний продукт майже не виробляють, так і в масових споживачів він не користується великою популярністю. А от у деяких країнах Європи, особливо у Франції, сир з пліснявою вважається великим делікатесом і дуже цінується серед гурманів. Крім прекрасного смаку, сири з цвіллю володіють цінними властивостями. Давайте подивимося, що собою являє ця благородна цвіль, і яку користь можуть принести містять її сири.
Те, що прийнято називати цвіллю, не що інше, як гриби роду пеницилл, або пенициллиум (лат. Penicillium). Різновидів цих грибів досить багато, але в сироварінні використовують, як правило, наступні види: Penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый), Penicillium camemberti (культура білої плісняви), Penicillium glaucum (культура зеленої цвілі), Penicillium candidum (біла цвіль). Чистий бактеріальна культура відтворюється в лабораторних умовах, але деякі штами можна знайти в природних умовах у французькій провінції Руерг.
Сири з цвіллю, які вважаються в Європі найбільш цінним продуктом сироварів, стали виробляти у Франції понад 1000 років тому. Спочатку це було кілька видів сиру, рецепт виготовлення яких зберігався в секреті і передавався по спадку. З тих пір їх асортимент істотно розширився, сьогодні налічується понад 500 сортів елітного сиру, основними виробниками яких є Франція та Італія. В залежності від того, який гриб або група грибів використовуються в приготуванні, сири підрозділяють на білі, блакитні, червоні та чорні.
Серед сирів з цвіллю виділяють наступні різновиди:
Блакитні сири
Найвідоміший представник цієї групи — французький рокфор. Крім нього до блакитних сирів належать сорти дор блю і горгонзола. Прожилки блакитний цвілі пронизують ці сири зсередини, утворюючи численні плями.
Червоні сири
До сортів цього сиру відносяться мюнстер, монтаньяр, лімбургійська, епуас. Ці сири покриті цвіллю зовні, а всередині її немає. Це сама ароматна група з усіх сортів сиру з цвіллю. Деякі види цієї групи, наприклад, німецький сир мюнстер володіють дуже сильним запахом. Червоний колір цвілі досягається за рахунок спеціальної обробки червоним вином.
Білі сири
Це, наприклад, французькі сорти брі і камамбер. Цвіль у цих сирів, так само як у червоних, знаходиться на поверхні. А всередині вони дуже ніжні і по консистенції нагадує густу сметану.
Чорні сири
Це найрідкісніша і специфічна різновид сирів з цвіллю, відрізняє від інших сортів тим, що цвіль перед вживанням необхідно зчистити з поверхні.
У чому ж полягає особлива цінність сирів з цвіллю? Чому французи вважають його делікатесом? На думку фахівців, ці своєрідні сири несуть велику користь для здоров'я.
В першу чергу сир з пліснявою служить джерелом пеніциліну — антибіотика, який знищує патогенні бактерії і сприяє нормалізації мікрофлори шлунково-кишкового тракту.
Друга особливість сиру з цвіллю, завдяки якій він вважається виключно корисним для здоров'я, це високий вміст у ньому різних амінокислот і мікроелементів. Наприклад, амінокислоту гістидин сприяє підвищенню гемоглобіну. Саме завдяки наявності благородної цвілі, з цього сиру дуже добре засвоюється кальцій, набагато краще, ніж з інших сирних продуктів. Сири з цвіллю також сприяють виробленню дуже важливого для організму пігменту — меланіну. Крім того, в цих сортах сиру міститься велика кількість солей фосфору, корисних для кісткової системи людини. Фосфору в цьому сирі навіть більше, ніж в багатьох сортах риби.
Але дієтологи попереджають, що надмірне споживання сиру з цвіллю може нашкодити організму. Оптимальним вважається не більше 50 грамів сиру в день.
