Пише блогер Олександр Чебан:
Ми продовжуємо знайомитися з Азербайджаном, сьогодні я лише трохи розкрию тему національної кухні, зате почну з самого солодкого :) Культ чаю та солодощів в Азербайджані, неймовірна кількість видів варення і найголовніше — ексклюзивні секрети виробництва шекинской халви!
Ну не у всіх же репортажах показувати тільки пам'ятки?! Повинне бути місце і для гастрономічних постів... а тим більше, що в Азербайджані їжа — це культ. Все, абсолютно Все, що готують в цій країні, неймовірно смачно, ситно і дуже багато! Але почну я з солодощів :)
Чай п'ють з склянки, типового для цього регіону — рюмки з серії side (армуд — груша), чай не остигає, а краї негарячі, дуже зручно! Причому обсяг рюмки з серії side достатній, на відміну від Туреччини, де він трохи замалий. Чай п'ють в основному чорний, іноді з додаванням трав або чисто трав'яний. Зелений чай не дуже популярний, швидше прийшов останнім часом як модний тренд. Чай, звичайно, без цукру. З чаєм завжди на столі велика кількість солодощів.
Також до чаю подають різні види горіхів, родзинки, пресований цукор з різними сиропами.
Варення
Я, напевно, ніде не їв таких екзотичних видів варення, як, приміром, кавунове варення, варення з молодих волоських горіхів, з білого кизилу, з райських яблучок. Останнім я довго не міг повірити і зрозумів, що це яблучка тільки після того, як відчув кісточки на мові, на вигляд воно як черешня. Останні три види варення є візитною карткою Габалинського району країни.
Пахлава
Пахлава у мене міцно асоціюється з Азербайджаном, у кожному регіоні зі своїми особливостями. Мені найбільше сподобалася пахлава «учгулаг», що означає треушник, солодка родзинка Габалинського району країни.
Халва
Ось це блюдо абсолютно змінила мої уявлення про халву, на ній я зупинюся детальніше. Це абсолютно інша страва, відмінне від сірої маси з відходів насіння, яке продається у нас... В перший же вечір я зазначив шекинську халву, найкращу і особливу халву в Азербайджані.
Куди б ви не приїхали в країні, обов'язково замовте шекинську халву, цілком імовірно, що її смак змусить вас відвідати сам Шекі :)
Халва — східний десерт, що виготовляється з цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису декількох типів кондитерських виробів. Один тип халви заснований на мелених насіння олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.
Шекинская халва
Цю халву можна спробувати лише в Азербайджані. Копітка праця і умови приготування обмежують можливість приготувати його в домашніх умовах. Тому купуємо лише у готовому вигляді. Однак це ласощі, поряд з іншою національною їжею, готується на свято Навруз (давнє свято нового року, святкується в березні).
В інтернеті багато рецептів шекинской халви, проте справжньою шекинской можна поласувати тільки в однойменному місті. Справа в тому, що секрет її виготовлення відомий тим, для кого приготування халви ось вже 200 років є сімейним бізнесом. В народі їх називають «халвачи». Рецепт вони нікому не розкривають, тому, як правильно випікати сеткообразную ришту, скільки подрібнених горіхів додати в тісто, як приготувати солодкий сироп, ніхто ніколи не дізнається. Будьте обережні, влітку з-за великого вмісту олії і рисового борошна халва псується швидше. Залишається одне — приїхати самому і спробувати шматочок особисто.
Пробуючи цю халву ще в Баку, я абсолютно не уявляв, як формується такий смак, м'який і хрусткий одночасно. Однак мені випала чудова можливість побачити святая святих в Шекі — цех-майстерню з виробництва халви.
Це Мамед Салех, власник маленького цеху по виробництву шекинской халви, він майстер вже в третьому поколінні, його батько, дід і прадід були «халвачами».
А тепер, власне, про процес приготування цього кондитерського шедевра. Спочатку готують тісто на основі рисового борошна, з допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в декілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта, 1 ришта готова до зняття зі сковороди через 1 хвилину.
Потім формують страва — 6 шарів рисових ришт кладуть на дно, потім насипають спеціальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришт.
З шафрану роблять спеціальне варення, яким декорують халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером.
Це весільна халва.
Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин.
Після цього вона рясно заливається спеціальним сиропом на основі цукру або, в більш дорогому варіанті, на основі меду.
Наступні добу халва просочується.
Потім нарізається, зважується і розфасовується в коробки по кілограму. Які ваги і який дизайн коробок! Та ніколи сучасна поліграфія не зрівняється з цієї провінційної автентикою.
Фотографії та текст — Джерело
