Кефір, ряжанка, варенець, йогурт... Багато люблять ці цінні продукти, але не всі можуть сказати, яка між ними різниця і чи є вона взагалі. У переважній більшості випадків вибір напою робиться виходячи зі смакових уподобань або з наявності в найближчому магазині. Пропонуємо дізнатися, чим же відрізняються ці продукти і який з них корисніше.
Як відомо, вихідним продуктом для одержання всіх цих напоїв є молоко. Але от надалі шляхи їх розходяться.
Кефір: молоко + дріжджі + лактобактерії + біфідобактерії + стрептококи
В освіті кефіру бере участь цілий ряд мікроорганізмів, тобто це результат своєрідного симбіозу декількох бактерій і грибів. У ньому є і дріжджі, та корисні молочнокислі стрептококи, і оцтовокислі бактерії, і лактобактерії, які перетворюють лактозу в молочну кислоту. Ацидофілін і біфідок, які також можна зустріти на полицях наших магазинів, є різновидом кефіру, які містять підвищену кількість лактобактерій і біфідобактерій, які беруть безпосередню участь у формуванні корисної мікрофлори кишечника. Вперше користь цього продукту відзначали ще в 60-х роках XIX століття російські лікарі і вчені. Ну а батьківщиною цього чудового напою вважається Кавказький регіон, де за допомогою кефірної закваски роблять цей напій вже не одне десятиліття. Його появу пов'язують з напоями з кислого молока, поширеними серед степових кочівників, прихід яких до регіон і привніс в кавказьку кухню нову страву.
Ряжанка: пряжене молоко + термофільні стрептококи + болгарська паличка
В якості сировини для отримання ряжанки і варенца виступає пряжене молоко, яке здавна було національним блюдом східнослов'янських народів. Тому ці напої мають більш темний колір, властивий топленому молока. Різниця між ними у складі діючих мікроорганізмів. Ряжанка — результат життєдіяльності молочнокислих стрептококів і специфічної лактобактерії — болгарської палички. Ця лактобактерія була вперше виділена з кисломолочного напою, поширеного на території балканських країн, хоча схожий за смаком напій під різними назвами, такими як айран, тан та інші, відомий у багатьох народів Європи та Азії не одне століття.
Варенець: пряжене молоко + сметана (термофільний стрептокок)
А ось сучасний варенець робиться трохи за іншою технологією. Для його отримання необхідна сметана або спеціальна закваска для неї, яку додають до топленому молока. Дуже схожий за технологією отримання продукт з ідентичною назвою існував і в російській кухні. Правда, замість сметани, закваска для якої складається з стрептококів, наші предки використовували вершки.
Йогурт: молоко + болгарська паличка + термофільний стрептокок
Останній продукт з нашого списку, йогурт, вірніше його традиційний варіант, виходить з молока, болгарської палички і термофільного стрептокока. Але в деяких країнах світу розробили свою рецептуру для виробництва цієї страви, хоча експерти саме болгарський варіант вважають істинним йогуртом. Згідно з наявними відомостями, такий продукт, як йогурт або щось вельми на неї схоже, був описаний ще в часи Античності. Повідомлялося, що його вміють робити степові кочівники, які, перевозячи молоко у своїх сумах на конях, в умовах високих температур і трясіння, отримують густий і довго не псується смачний продукт.
Що стосується користі та відмінностей цих продуктів, то і тут є свої нюанси, хоча, безумовно, всі вони корисні для травної системи. Оскільки варенець і ряжанку роблять з топленого молока, то в них вищий вміст вітаміну А, магнію, заліза і кальцію, ніж у кефірі та йогурті, отриманому з молока, а от вітаміну С і В1, навпаки, в рази менше. Також різна і жирність між цими продуктами. Ряжанка, як правило, містять 4-6% жиру, в той час як жирність кефіру може бути 0-2%, що більш корисно саме для дієтичного харчування. Але в теж час людям, що страждають підвищеною кислотністю шлунка та іншими супутніми захворюваннями, слід відмовитися від кефіру, так як він викликає підвищений бродіння і газоутворення. Варенець і ряжанка володіють мінімальними відмінностями, але варенець більше підходить для низькокалорійної дієти. Що стосується класичного йогурту і ряжанки, то вони ідентичні по набору корисних мікроорганізмів, тому володіють схожим ефектом. Різниця лише в більшій чи меншій кількості деяких компонентів з-за вихідної сировини, про що було сказано вище.
