Пише блогер Аслан Шауей:

Я не особливий любитель віскі, та й взагалі, міцне спиртне, чесно кажучи, не дуже люблю, віддаю перевагу пиво або вино. Проте, коли мені випала удача поїхати до Ірландії, щоб побачити місця, де народилася легендарна марка віскі і завод, де його роблять, то скористався цією можливістю, тому що таке виробництво своїми очима я ще не бачив. Навіть непитущий поїхав би подивитися на моєму місці.

Про те, як і де народився цей спиртний напій складено багато легенд, але я почну розповідь з моменту, коли виникла марка Tullamore DEW. Для цього ми відправимося в ірландське містечко Талламор.

Дістіллерія була заснована в 1780 році Джозефом Фланагэном і заново відкрита в 1829 році Майком Моллоем, у місті Талламор в роки буму ірландського віскі неподалік від річки Cloddish. Вона була побудована на березі Великого каналу, який пов'язав це місто з річкою Шаннон на західному узбережжі і Дубліном на сході.

Це той самий канал, по якому бочки з віскі доставляли до самого Дубліна.

На цьому фото історична дістіллерія, в якій виробляли віскі в XIX столітті. Зараз тут знаходиться бар, де можна спробувати віскі, пиво, добре поїсти. Тут також розташований музей, присвячений Tullamore DEW, і магазин, у якому можна придбати цей напій,а також атрибутику з назвою віскі. Я купив класне поло.

Але ми відволіклися, в музей і бар зайдемо трохи пізніше, а поки про історію віскі. Загалом, коли людина, який побудував винокурню (Майкл Моллой), помер в 1846 році, винокурня перейшла Бернарду Дейлі, а потім його сина капітану Бернарду Дейлі Молодшому. Молодий Дейлі був пристрасним спортсменом: заводчик гончих, учасник міжнародних змагань з кінного поло і видатний бізнесмен. Спортивні захоплення залишили йому мало часу для бізнесу, тому він шукав менеджера, щоб піклуватися про сімейній справі.

На цю посаду був призначений Деніел Едмонд Вільямс, який став культовою фігурою у світі ірландського віскі. Він працював на винокурні з 14-річного віку, і Дейлі старший поставив його на чолі виробництва в 25 років. Він був дуже сучасною людиною для своєї епохи. В перший рік свого призначення Деніел вперше в Ірландії застосував технологію потрійної дистиляції і представив громадськості те, що незабаром стало офіційним ім'ям винокурні: нова назва віскі — Tullamore DEW.

Назва віскі було грою з ініціалами Деніела, DEWilliams і мало рекламний слоган : Give every man his DEW. У тому ж році, 1893, Деніел провів електричне освітлення в Талламор і на винокурню, а через два роки і перший в Талламоре телефон, а незабаром у місто прибули перші моторизовані вантажівки, які використовувалися для доставки його віскі — знову Деніел був першим у регіоні, хто використовував автотранспортні засоби, замість водного каналу.

А тепер зайдемо всередину, подивимося, як зараз виглядає колишня дістіллерія.

Досить симпатично й затишно.

Після обіду ми продовжили знайомство з процесом виробництва віскі. Для того, щоб його приготувати, потрібно всього кілька інгредієнтів — ячмінь, ячмінний солод + кукурудза і, звичайно ж, чиста вода. Для різних сортів віскі різні рецепти приготування, але для Tullamore DEW підходить саме цей.

На цій схемі показано, звідки беруть воду для Tullamore DEW.

Раніше такими жорнами дробили ячмінний солод.

В першу чергу потрібно приготувати ячмінний солод — ретельно перебрати, очистити і висушити злак. Потім його замочують і розсипають шаром у 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Це потрібно для того, щоб крохмаль зерновий перетворився на цукор. Пророщене зерно (солод) надходить на сушіння. Якщо зерно не пророщене, то отриманий віскі називається зерновим (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а використовується для купажу.
Якщо, припустимо, в Шотландії солод сушать гарячим димом від згоряння торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно», що впливає на смак майбутнього віскі, то в Ірландії для сушіння солоду використовується проста піч.

Потім йде процес отримання сусла. Солод роздрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).

Після цього йде бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 °C. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%.

Як тільки буде готове сусло, починається потрійна дистиляція в мідних перегінних кубах. У музеї збереглися ці самі апарати округлої форми. Чому їх називають кубами?

Так виглядають перегінні апарати зверху. Як стверджують виробники, форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна віскікурня має pot stills власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. У деяких вискокурнях, коли замінювали старі апарати, то нові виготовляли, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (вигинів і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі.

Але зараз ніхто, звичайно, не буде м'яти сучасні апарати для отримання віскі). Їх я покажу трохи пізніше.

В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) виходить рідина фортецею 25-30%, що носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить у другий апарат (spirits still), має обсяг 6-21 тис. літрів, і дистилюється ще раз. Продуктом другої перегонки є спирт міцністю до 70%. Третя дистиляція градусів не додає, зате остаточно очищає спирт.

Це апарат, з допомогою якого зливалося вміст перегінних кубів і визначалося якість спирту та його фортеця.

Отриманий спирт витримується в дубових бочках. Найбільш придатними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Цей елемент технології з'явився в XVIII ст. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується лише у таких бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідчення високої якості напою. Але також використовуються бочки з-під інших вин.

Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом, так і з європейських дубів. В музеї на стіні висять зразки дощок для бочок. По них можна зрозуміти, що бочки роблять з дощок різної товщини, а самі бочки мають різний розмір і обсяг.

Саме на стадії бочкової витримки віскі набуває характерні колірні, смакові і ароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат. У бочці спирт витримується три роки. За цей час спирт потроху випаровується, приблизно по 3 градуси рік, які ще називають «Часткою ангелів».

Нам показали два зразка віскі, у яких однаковий термін витримки, але абсолютно різні бочки.

Куточок «спиртмейстера»). У головного спеціаліста була така лабораторія, де він визначав якість віскі, починаючи від зразків, взятих на різних стадіях варіння, до готового спирту і віскі.

Після строку, відведеного для витримки, йде процес купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) та зернових (3-4 сорти grain whisky) віскі різних строків витримки (не менш 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деякими рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або змінюють старі відповідно до вимог ринку. Зміст купажування полягає у використанні дешевих зернових віскі, отримання продукту стандартної якості і з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої.

На майстрі купажування лежить складне завдання змішування сортів солодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, але і підтримувати з року в рік його сталість. Кожний відібраний для купажу сорт віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках.

Існує два види купажування:

1. різні сорти солодового і зернового віскі змішують в спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;

2. відбирають різні сорти солодового віскі, потім в спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий і високоякісний віскі.

Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10°C і розбавляють джерельною водою до необхідної фортеці. Якщо на пляшці змішаного віскі вказано строк його витримки, він відноситься до віком наймолодшого віскі, що входить в бленд.

Сьогодні Tullamore Dew є другим найбільш продаваним і самим швидкозростаючим ірландським віскі у всьому світі.

до Речі, знаменитий ірландський кави був зроблений вперше саме на основі Tullamore DEW.

Після екскурсії і цікавого розповіді про створення віскі вирушаємо на сучасне виробництво, яке знаходиться в сусідньому містечку.

При вході висить така оригінальна люстра з бочок.

І ось такий авангардизм.

Так виглядає сучасний цех з виробництва віскі. Тут проходять ті самі стадії народження ірландського віскі, про які я розповів вище.

В цеху зберегли старі перегінні куби, які досі функціонують. Ось що означає прихильність традиціям.

Фото надано Tullamore DEW.

І працюючий апарат для визначення якості сировини. Все це, звичайно ж, дублюється електронікою.

Фото надано Tullamore DEW.

Після екскурсії нас чекає дегустація на верхньому поверсі. Тут зібрані меблі і артефакти, що належали творцям легендарної марки віскі.

Фотографії і текст — Джерело