Пише блогер Олександр Чебан:
Візитна картка Азербайджану — це гранат, про це знає весь світ, адже 98% продукції заводу AZNAR виробляється на експорт. Гранатовий сік, який продається на прилавках магазинів в моєму місті, як виявилося, дуже далекий від справжнього свіжого гранатового соку. В цьому репортажі я розповім, як роблять справжній сік з цих фруктів, ми побуваємо на двох великих заводах країни — AZNAR (Grante) і Габалинській консервний завод (Jale).
Історія Азербайджану нерозривно пов'язана з культурою вирощування граната, йде углиб століть. Гранати історично культивуються майже у всіх регіонах Азербайджану, але визнаним центром вирощування кращих сортів гранатів є Ширван, що лежить в смузі сухих субтропіків. Для виробництва соку найчастіше використовуються гранати, зростаючі в Гейчайском районі.
Саме гейчайские гранати завоювали світове визнання і стали синонімом «справжніх азербайджанських гранатів». Секретом чудового смаку і стабільної якості гейчайских гранатів є унікальний мікроклімат і склад ґрунтів району, які не зустрічаються більше ніде в світі.
Гранат збирається протягом 40-45 днів у жовтні-листопаді. З 3 кг граната на виході виходить 1 л соку. З 5 тис. тонн, які зібрані в районі Гейчая, вийде 1300 тонн соку. У виробництві соку на заводі AZNAR використовуються дві принципово різні технології — або виробництво та розлив соку прямо в пляшку і відвантаження виробнику, або накопичення концентрату в асептичних цистернах місткістю 50 т, всього на заводі таких цистерн 100.
В день на заводі може бути розлито від 10 до 15 тис пляшок.
Коли сезон збору граната припиняється, розлив соку відбувається в плановому порядку з наповнених раніше асептичних цистерн.
Головні імпортери соку — США, Канада, Німеччина та Австралія. Реалізація соків на експорт проводиться як під власною торговою маркою Grante, так і під індивідуальними марками. В залежності від країни 1 л пляшка соку коштує в роздробі від 5 доларів до 7 євро. Бренд Grante відноситься до преміальних брендів високоякісного натурального соку.
Вивантаження гранат на лінію прямо з кузова автомобіля.
На переробку заводом приймаються лише цілі, свіжі, непошкоджені плоди спеціальних сортів граната Гейчая, вручну сортирующиеся на конвеєрі.
Витяг соку відбувається в щадному режимі на пневматичних мембранних пресах (шляхом м'якого тиску на зерна) замість шнекових (витяг соку перетиранием зерен), поширених на інших підприємствах.
Завдяки застосуванню замкнутої технологічної схеми з мінімальним контактом з повітрям виключено перебіг окислювальних процесів. На продукт виявляється виключно щадне тепловий вплив з застосуванням пастеризаторов (до 100°C), в т. ч. тунельного, замість стерилізаторів (вище 100 °C). Для фільтрації застосовується ультрафільтраційних установка, замість відкритих для доступу повітря пластинчастих або намивних фільтрів, що застосовуються повсюдно.
Після пастеризації свіжовичавлений сік зберігається в асептичних ємностях з нержавіючої сталі об'ємом 50 м3 (на 5000 тонн одночасного зберігання), на відміну від всіх інших аналогічних підприємств, які застосовують для зберігання соку в звичайних ємностях різні консерванти. Це і є ті самі цистерни, де зберігається сік, який буде розливатися протягом наступного року.
Цікаві факти і легенди про гранат:
– З давніх часів гранат вважають на Сході королем усіх плодів. Навіть зовні він виділяється серед фруктів вогненно-червоним вінцем на вершині. Переказ свідчить, що саме оригінальні чашолистки підказали форму корони.
– Згідно з Кораном, гранатовими деревами в числі інших засаджений прекрасний райський сад. У багатьох народів квітки і плоди граната вважаються символом багатства, достатку і родючості.
– Зображення граната знайдені на єгипетських пірамідах, на древневизантийских тканинах, в орнаментах стародавніх греків і арабів. Фараони дуже цінували свіжий сік граната, вважаючи його чудодійним, здатним зміцнювати не тільки тіло, але й дух. Стародавніх єгиптян ховали з гранатами в надії на їх відродження. Також стародавні єгиптяни і ассірійці часто зображували у своїх скульптурах гранат, як священне дерево або «древо життя».
– Італійці вважають, що Єву спокушали в Едемі гранатом. А король Кір, засновник Перської імперії, побажав таку кількість хороших генералів, скільки насіння в гранаті. Пізніше пророк Мухаммед спонукав послідовників є гранати, вважаючи, що він очищає від заздрості і ненависті.
– У грецькій міфології гранати були улюбленою їжею богів, спонукаючи багатьох вірити, що їх вживання веде до безсмертя. А Персефони, богині землеробства, насіння цього фрукта запропонував Аїд. Піддавшись спокусі цього рубінового фрукта, схожого на дорогоцінний камінь, вона взяла його і тим самим прирекла себе на проведення декількох місяців в році у підземному царстві Аїда.
– Стародавні греки вірили, що перше гранатове дерево виростила на острові Кіпр, богиня кохання Афродіта. З тих пір гранатовий сік придбав репутацію «любовного зілля». В наш час греки за традицією розламують гранат на весіллях як символ родючості.
– В Китаї солодкі гранатові насіння їдять в день весілля, благословляючи тим самим молодят. А картина із зображенням стиглого граната є популярним весільним подарунком.
А це інший великий завод — Габалинській консервний завод, що виробляє торгові марки соків: Jale і «Золотий Сад».
що Займає територію в 13 гектарів і володіє потужністю по переробці 70 000 тонн фруктів на рік Габалинській консервний завод щорічно виробляє 210 000 тонн фруктового соку і нектару. Завод оснащений новітнім виробничим обладнанням.
Робочий процес заводу охоплює всі стадії виробництва, починаючи зі збору й прийому сировини, закінчуючи пакуванням продукції.
Всього виробляється 26 видів натурального соку.
Основною галуззю виробництва Габалинського консервного заводу є виробництво натуральних соків, нектарів та концентратів.
Лінія по виробництву яблучного соку і концентрату, первинна відбраковування, далі відбувається віджимання соку.
Ультрафільтрація, після якої виходить концентрат яблучного соку. Частина концентрату заморожують і зберігають для власних виробничих потреб, а частина йде на експорт.
Розлив у пляшки апельсинового соку, виробленого з імпортованого концентрату.
Виробництво соків в упаковці Tetra Pak.
Дегустаційний зал.
Ось ще цікаві відповіді на запитання з сайту виробника:
– Що таке концентрат?
Незважаючи на те що в багатьох джерелах масової інформації неодноразово давали пояснення того, що таке «концентрат, виготовлений з фруктового соку», досі безпосередньо слово «концентрат» викликає побоювання у споживачів. У людей сформувалася думка, що концентрат — це хімічний засіб використовується для отримання фруктового соку.
Але це абсолютно не так!
У світовому виробництві фруктового соку існує кілька способів його отримання:
· свіжовичавлений витриманий сік
· свіжовичавлений сік
· фруктовий сік у вигляді концентрату
· фруктовий сік, відновлений із концентрату
Концентрат — це згущена форма фруктового соку, отримана методом випаровування або заморожування. Для отримання концентрату методом випаровування фруктовий сік підігрівається за допомогою спеціального обладнання. Для того, щоб фруктовий сік не втрачав своїх корисних якостей, процес не доводиться до кипіння. Під час випарного процесу вода відділяється, а отриманий згущений фруктовий сік збирають у асептичну посуд (не має контакту з повітрям) і заморожують.
Далі методом відновлення з концентрату отримують фруктовий сік. Для чого ж виробляють концентрат (згущена форма фруктового соку)? Для пояснення візьмемо за приклад гранатовий сік і спосіб його приготування. Як і у кожного фрукта, у граната є свій період дозрівання і збирання гранатів триває всього два місяці. Але й після закінчення строку, тобто у зимовий, весняний та літній період, для постачання споживачів натуральним гранатовим соком ми частина отриманого соку методом випаровування зберігаємо у вигляді концентрату (згущена форма фруктового соку). У наступні місяці з отриманого концентрату ми виробляємо натуральний сік, який не втрачає своїх корисних якостей і зберігає у своєму складі вітаміни.
– Яка різниця між свіжовичавленим і відновленим фруктовими соками?
Різниця між свіжовичавленим і відновленим фруктовими соками складається в процесі їх виробництва. Виробництво свіжих соків збігається з сезоном дозрівання фруктів, вичавлюється сік з фруктів, тільки що зібраних в садах і привезених на завод. Одна частина зібраних фруктів негайно відправляється на виробництво, інша ж частина збирається у спеціальні комори для зберігання фруктів для продовження виробництва соків в інші місяці року.
Відправлені на виробництво фрукти вичавлюються і відділяються від соку. Сік проходить фільтрацію і збирається в тару, потім для того, щоб протягом року не втрачати свої корисні якості, сік проходить пастеризацію. Процес пастеризації залежно від виду фрукта займає 1-2 хвилини і проходить під температурою 88-105°С.
У процесі виробництва відновленого соку додається концентрат (згущена форма фруктового соку), особливо очищена вода і натуральний аромат фруктів, отриманий в процесі виробництва концентрату. Будь-який фруктовий сік, який бере участь в процесі отримання відновленого соку, повинен відповідати спеціальним вимогам і стандартам. Ці стандарти включають в себе кислоту соку, його колір, склад, чистоту і т.д.
Фотографії і текст — Джерело
