Сьогодні сіль — звична справа. Наші сільнички завжди повні, і ми можемо вільно вибирати, сильно солити салат, суп або спекотне, або залишити його слабосоленим. Але так було не завжди. Протягом століть це був рідкісний товар, якими розплачувалися як валютою, з-за якого починали війни і який був умовою для виживання цивілізацій. Головна причина цього — здатність солі довго зберігати продукти, запобігаючи їх псування. У чому ж секрет цих маленьких білих кристаликів?
Засолення або розсіл
Сіль була відома давно. У давньому Єгипті з її допомогою зберігали рибу, її використовували в Римській імперії, вона рятувала цілі цивілізації, завдяки своїй здатності запобігати перетворення продуктів у заражених бактеріями вбивць.
Щоб з'ясувати, як солі це вдається, треба зрозуміти, як її використовують для збереження продуктів. Способів два: у вигляді гранул (тобто звичайної білої солі) і у вигляді розсолу, який є розчином солі та води. Наприклад, шинку можна посипати сіллю, а огірки перетворюються в хрусткий делікатес в розсолі.
Натерти м'ясо сіллю, щоб воно зберігалося кілька тижнів — найдавніший з відомих способів захистити продукт від псування. Сьогодні в м'ясо можуть навіть ввести соляну ін'єкцію.
Сіль проти води
Незалежно від того, як сіль використовують, дія її однакове: сіль не тільки зберігає їжу, але і запобігає ріст бактерій, у тому числі небезпечних харчових патогенів, таких як сальмонели, які можуть викликати харчове отруєння, черевний тиф та інші серйозні проблеми.
Сіль пригнічує бактерії різними шляхами. Вона може завдавати шкоди мікробів, перериваючи їх ферменти і відриваючи їх ДНК. Але найчастіше сіль просто «зневоднює» продукт, в прямому сенсі слова видаляючи молекули води і замінюючи молекулами солі. Це відбувається до тих пір, поки число молекул усередині продукту і зовні, де нанесена сіль, не стане однаковим. Вода є середовищем для розвитку бактерій, і коли її мало, їм не вижити.
За матеріалами HowStuffWorks.com
